Chawan-Mushi - Caldo de huevo al vapor

El chawan-mushi es una guarnición al vapor servida en pequeños bols (en japonés, chawan significa “pequeño bol” y mushi, “al vapor”). Los ingredientes principales del chawan-mushi son los huevos batidos mezclados en caldo y los ingredientes más "sólidos" que nosotros mismos elijamos, todo hecho al vapor.

También merecen ser comentadas otras dos recetas tradicionales de chawan-mushi. Una es el kuya-mushi, que contiene tofu y un poco de wasabi (rábano picante), y por otro lado tenemos el odamaki-mushi, que contiene fideos udon cocidos y funciona de maravilla como aperitivo

Ingredientes (para 2 personas)

• 2 gambas
• 2 rodajas de pescado cocido (el que queráis, a vuestro gusto).
• 2 trozos pequeños de pollo.
• 1 cebolleta.
• 1 champiñón shiitake
• Un poco de mitsuba (parecido al perejil, así que si no tenéis forma de conseguir mitsuba, un poquito de perejil también servirá).

Para el caldo de huevo:

• 2 huevos.
• 1 taza y media de caldo dashi frío (o caldo de carne).
• 1 cucharadita de sal.
• Media cucharadita de salsa de soja.

Preparación 

• Para empezar, vamos a preparar los boles donde serviremos el chawan-mushi. Si no tenéis boles japoneses, recordad que necesitáis un plato de té (o papel de aluminio) para cubrir el bol.
• A continuación, vamos a empezar a preparar el plato en sí, preparando todos los ingredientes sólidos. Por un lado, pelar las gambas, salarlas un poquito y cocerlas moderadamente. Asimismo, cortar dos rodajas del pescado cocido elegido. Poner el pollo en remojo con salsa de soja (operación que simplemente se efectúa para que tengan un sabor extra). Además, cortar el tallo de los shiitake y cortarlos en dos mitades cada uno, y también cortar el mitsuba en trozos de unos 3 cm de largo.
• Seguidamente, en un cazo lleno de agua, cocer la cebolleta (cortada pequeñita).
• A continuación, vamos a preparar la mezcla de huevo con caldo: batir 2 huevos y mezclarlos con el caldo frío. Añadir media cucharadita de sal y otra media cucharada de salsa de soja (no os olvidéis de agitar la mezcla de huevo para conseguir una textura bien suave).
• Para servir, colocar todos los ingredientes sólidos, excepto el mitsuba, en los pequeños bols individuales y verter la mezcla de huevo y caldo por encima.
• Para la cocción, preparamos una vaporera, y cuando el agua empiece a hervir, introduciremos los bols con el preparado (un truco, si no queremos que el agua hirviendo se derrame sobre los bols, podemos colocar una toallita de papel entre el extremo de la vaporera y la tapa). Cocer al vapor durante unos 7 minutos a fuego lento (así la textura seguirá siendo suave, nunca áspera) y seguidamente retirar un poco la tapa para que se escape el vapor. Dejar cocer 3 minutos más (notaréis que el chawan-mushi está listo cuando, al tacto, la superfície sea algo "elástica")
• Al servir, decorar con un poco de mitsuba, cubrir cada bol con su tapa (o lo que tengáis, platito, trapo bonito, papel de aluminio) y servir inmediatamente.

Dashi - Caldo japones

El caldo dashi es indispensable en la cocina japonesa. Aquí os dejo una de las cuatro recetas principales de dashi (ichiban dashi), pero si no tenéis ganas de preparar dashi, un buen sustituto es el caldo de pollo o de carne, o comprar los preparados (dashi-no-moto) en ciertos establecimientos asiáticos.

Ingredientes

• 1 cuadrado de konbu (en español, quelpo seco) (de unos 15cm).
• 1 litro y 1/4 de agua.
• 20 gr de tiras de bonito seco (katsuobushi).

Preparación 

• Para empezar, cortar (en unos dos centímetros de profundidad) todos los lados del cuadrado de konbu.
• Aparte, en un cazo, añadir el agua y el konbu ya cortado (como si quisiéramos hacer un fleco) y llevar el agua CASI a ebullición (a fuego moderado, recordad que no tiene que llegar a hervir).
• Justo antes de que el agua empiece a hervir, retirar el konbu.
• Mantener el agua en el fuego y añadir las tiras de bonito seco desmenuzado. Dejar cocer durante 2 minutos.
• A continuación, retirar del fuego y dejar reposar hasta que esté tibio.
• Colar el caldo por una muselina y listo.

Ebi-shuumai - Bolitas de gamba

Este plato, el shuumai (o shao-mai en chino) no es un plato típico japonés, sino chino, aunque a los japoneses les encanta, igual que las gyôza, del que es "plato hermano". En este caso, la empanadilla tiene forma redondita y en su interior encontramos un "ebi", gamba.

Recordad que podéis cambiar el interior del shuumai (la carne y los vegetales) por vuestros ingredientes favoritos, así que... ánimo...¡ ya me contaréis qué tal vuestro shuumai particular!

Ingredientes (25 o 30 bolitas)

• 25-30 láminas de shuumai (las encontraréis en supermercados asiáticos, preferiblemente chinos)
• 200gr de gambas.
• 120gr de carne de cerdo.
• 50gr de bambú.
• 10cm de cebolla verde.
• 2 hojas de col.
• 2 cucharadas de "katakuriko" (o almidón de patata).
• 1 cucharada de aceite vegetal.
• 2 cucharadas de sake (o vino blanco).
• 1/4 de cucharada de sal.
• 1/5 cucharadita de sal.

Preparación

• Para empezar, vamos a preparar todos los ingredientes. Por un lado, triturar las gambas, la carne de cerdo, el bambú y la cebolla verde y ponerlos en un bol. Añadir el "katakuriko" y mezclar bien.
• Añadir el aceite, el sake y 1/4 de cucharada de sal a la mezcla. Mezclar bien (con las manos os irá mejor) durante al menos 3 minutos.
• Hacer un círculo con el dedo índice y el pulgar y colocar una lámina de shuumai por encima.
• Poner una cucharada de los ingredientes previamente mezclados, utilizando el dedo índice de la otra mano para que quepan bien. Doblar la lámina para crear una "bolita" (podéis utilizar un guisante para cerrar bien la bolita).
• Calentar un cazo y con 1/4 de cucharadadita de sal cocer la col. Esperar unos 5 minutos hasta que la col esté blandita, y seguidamente poner el shuumai sobre de la col.
• Dejar al vapor durante unos 10 minutos, o hasta que la lámina del shuumai esté transparente.
• Para comer, servir un poco de salsa de soja en un platito y mojar.

Gyouza - Empanadillas chinas

Las empanadillas Gyôza, como el ebi-shuumai, es un plato originalmente chino que se ha hecho muy popular en Japón, especialmente en los restaurantes de ramen, donde uno normalmente pide un plato de ramen y unas cuantas gyôza para acompañar.

Las auténticas gyôza pueden cocinarse de muchas maneras: hervidas, en sopa o fritas, aunque las gyôza japonesas son normalmente fritas... ¡y estan de vicio! El interior también puede variarse a vuestro gusto. Por ejemplo, para los vegetarianos, podemos sustituir la carne por marisco, así que... ¡imaginación!

Para preparar las gyôza necesitáis una base de pasta (muy parecida a la de los canelones, para que me entendáis), que en Japón puede comprarse en todos los supermercados, aunque si no tenéis ganas de cocinar también tenéis la opción de comprar las gyôza ya preparadas que veneden en los supermercados japoneses (no estoy segura de si venden gyôzas ya preparadas en los supermecados asiáticos de Occidente). Es una solución mucho más rápida, práctica e igual de buena.

Sin embargo, si os sentís con ganas de cocinar o no encontráis en vuestra ciudad ni gyôza ya preparadas ni pasta para prepararlas, aquí os dejo una receta completísima para preparar tanto la pasta como el interior de las gyôza... no pongo las medidas exactas de vegetales, pues todo depende del número de gyôza que querías preparar... ¡vamos allá!.

Ingredientes (para unas 30 gyôza)

Para la pasta:

• 170 ml de agua.
• 200gr de harina.

Para el interior:

• 200 gr de carne de cerdo picada.
• Col.
• Cebolla verde.
• Ajo.
• Jengibre.
• Sake.
• Salsa de soja.
• Sal y pimienta.
• Aceite de sésamo.

Para la salsa:

• Salsa de soja.
• Vinagre

Para preparar la masa:

• Mezclar el agua y la harina para crear una pasta que no debería ser pegajosa, sino suave.
• Una vez creada la pasta, colocar un paño húmedo por encima. Dejar reposar unos minutos.
• Coger una pequeña porción de masa y aplastarla encima de la mesa hasta crear un disco plano de unos 10cm de diámetro, aunque deberiáis intentar que el centro del disco fuese un poco más grueso que el borde.
• Repetir esta acción e ir haciendo "discos" hasta terminar la pasta. (Os recomiendo que coloquéis los discos sobre una base plana untada de harina, para que no se peguen).

Para preparar el interior:

• Cortar unas cuantas hojas de col verde, un poquito de cebolla verde, jengibre y un poco de cebolla en pequeños trocitos --bien pequeñitos--. (La cantidad de "verde" debería ser proporcional a la cantidad de "carne" que decidáis poner en cada gyôza, vosotros decidís).
• Mezclar los vegetales con la carne picada. Añadir un poco de sal, pimienta, salsa de soja, aceite de sésamo y sake y mezclar bien (mejor hacedlo con las manos... ¡es más práctico!).

Para preparar y freír las gyôza:

• Poner un poquito de mezcla en el centro del "disco" de masa que hemos preparado antes.
• Con el dedo, untar la punta de medio disco con un poco de agua.
• Cerrar la gyôza por la mitad. En teoría, debéis arrugar unas 6 veces la punta de la masa, algo que parece fácil de hacer, pero que sinceramente a mi me costó muchísimo aprenderlo (y creedme, después de preparar cientos de gyôza --sí, habéis leído bien, cientos-- para el Fin de Año Chino con mis amigos chinos, ¡no conseguí hacer ni una gyôza perfectamente!).
• Freír las gyôza con un opoquito de aceite caliente, hasta que la base esté dorada. Una vez doradas, añadir un poquito de agua (más o menos que cubra algo menos de la mitad de las gyôza).
• Cocer a fuego alto hasta que el agua se evapore.
• En una fuente, mezclar proporcionalmente la salsa de soja y el viagre. Para comer, mojar la gyôza en la salsa.

Hoso maki sushi - Pequeños rollitos de sushi

Los hoso-maki son los rollitos "básicos" de sushi y también los más pequeños (de 1cm de diámetro, mas o menos). Normalmente incluyen un sólo ingrediente, que puede ser atún, salmón o pepino. Aquí pongo la receta más típica, con un condimento de pepino y takuwan, pero podéis cambiar la receta y poner otros ingredientes dentro del rollito. ¡Vosotros decidís!

Ingredientes

• Arroz para sushi.
• 2 -3 láminas de nori (yaki-nori, cortadas por la mitad)
• 1 pepino.
• 2 barritas de takuwan (de 0,5cm x 19cm).
• 2,5 cucharaditas de semillas de sésamo tostadas.
• Un poco de wasabi

Recordad que también podemos emplear pescado crudo para rellenar el sushi, así que imaginación...

Preparación

• Para empezar, cortar el pepino a lo largo (no a lo ancho) en tres trozos de 0,5 x 19cm.
• Aparte, colocar el yaki-nori sobre la esterilla de bambú y estender el arroz de forma regularsobre éste, dejando un margen de 1,5cm en uno de los lados.
• Con la puntita del dedo, poner un poquito de wasabi por encima del arroz.
• Colocar las tiras de pepino sobre el arroz y espolvorear media cucharadita de semillas de sésamo tostadas.
• A continuación, enrollar la esterilla y dar forma (ya veréis que el nori queda cerrado debido a una humedad del arroz).
• Cortar el rollito en 6 porciones, utilizando un cuchillo humedecido con agua y vinagre (para que corte mejor).
• Repertir la operación con lo que nos sobra de pepino y con las barritas de takuwan

Tempura - Rebozado de verduras y marisco

Como en muchas otras recetas que te presentamos en esta página, el tempura es otro plato en el que tú decides qué quieres comer. Tú decides qué ingredientes quieres freír y qué ingredientes no quieres cocinar (porqué no te gustan o por la gran dificultad que supone encontrarlos en tu ciudad). Puedes escoger, por ejemplo, entre: gambas, lagostinos, lenguado, róbalos, platijas, calamares, zanahorias, raíz de loto, berenjenas, espárragos frescos, pimientos, aguacates, cebollas, calabacines, batatas, setas shiitake... Y esto es tan solo un ejemplo. ¡Tú mismo!

He puesto una cifra como indicación, pero depende de las personas que haya comiendo (o de si preparas muchos platos en plan pica-pica) las cifras naturalmente las puedes variar a tu gusto. A mí, por ejemplo, me encanta el tempura de batata, así que en mi caso preparo más tempura de batata y menos de berenjena... no te sientas en ningún caso atado a seguir a rajatabla la cantidad. Asimismo, explico como cortar los ingredientes, pero básicamente la idea es que los cortes en trocitos ni muy grandes ni muy pequeñitos

Ingredientes

• 2 berenjenas moradas pequeñas, cortadas transversalmente por la mitad, y cada mitad cortada longitudinalmente en cuatro.
• 1 cebolla roja mediana, cortada en 8 rodajas.
• 1 pimiento rojo o amarillo, sin semillas, cortado en 10 trozos.
• 4 esparrágos frescos.
• 1 aguacate
• 8 langostinos (o gambas) crudos medianos, pelados y desnervados.
• 2 calamares medianos, limpios y cortados en 8 aros cada uno (sin tentáculos)
• 1 raíz de loto (si la hay, si no... ¡imaginación!).
• 125g de filete de lenguado sin piel, cortado en 8 trozos.
• 450ml de aceite de girasol para freír.
• Sartén honda o wok para freír.

Para rebozar:

• 2 yemas de huevo.
• 475 ml de agua helada.
• 500gr de harina común.
• una pizca de sal.

Para la salsa "tentsuyu":

• 4 cucharadas de salsa de soja clara.
• 4 cucharadas de mirin.
• 125ml de caldo de bonito.
• 2 cucharaditas de raíz de jengibre fresco, bien picado.

Preparación

• Vamos a empezar por lavar bien todos los vegetales y mariscos y a continuación secarlos bien con un poco de papel de cocina, por ejemplo. A continuación, pasamos a cortarlos y prepararlos para su rebozado.
• Seguidamente, prepararemos la pasta para rebozar, que se prepara dos veces, cada una con la mitad de los ingredientes que se especifican arriba. En un recipiente, batir 1 yema de huevo, añadir la mitad del agua helada y volver a batir ligeramente con un tenedor. A continuación, agregar la mitad de la harina y de la sal y mezclar bien (con un tenedor, palillos...), pero sin llegar a batir, ya que la pasta tiene que quedar algo grumosa.
• Mientras rebozamos los trozos de los ingredientes vegetales en la pasta (cada ingrediente por separado, para no mezclar sabores), calentamos el aceite a 180ºC en una sartén profunda o en un wok (sartén china). Cuando el aceite esté bien caliente, procederemos a freír los trozos en una sartén, procurando que queden bien cubiertos de aceite, durante 2-3 minutos. Una vez rebozados, retirar y dejar escurrir en papel de cocina. Intentar de mantener calientes mientras se fríe el resto (si lo tapamos con un trapo de cocina, un plato, etc...).
• En un recipiente limpio, preparar la segunda mitad de la pasta con el resto de los ingredientes,pasta que utilizaremos para rebozar y freír (durante un par de minutos) los langostinos, gambas, etc. Es decir, tendremos que ir repitiendo este procedimiento con cada uno de los ingredientes deseados, evitando mezclarlos en la sartén o wok.
• Una vez fritos todos los ingredientes, colocar en una fuente para servir.
• Para preparar la salsa, poner todos los ingredientes para el aderezo, menos el jengibre, en un cazo al fuego. Llevar a ebullición y cocer durante un par de minutos. A continuación, agregar el jengibre, revolver un poquito y servir de inmediato en un platito pequeñito (como los platitos especiales para salsas).

Recordad que el tempura se come mojando un poco cada trocito rebozado a la salsa "tentsuyu". ¡Qué aproveche!

Yakisoba - Fideos japoneses fritos

Este es un plato muy simple, pero delicioso. La clave de su sabor la tiene la salsa tonkatsu. Podríamos llegar a considerarlo la versión japonesa de la "comida rápida" o "comida basura", pues se vende en todo tipo de puestecitos cerca de las estaciones de tren, universidades, etc...

Pero la verdad es que los Yakisoba es un plato muy rápido de preparar. Vas a necesitar de 15 a 20 minutos, únicamente, y solo os tenéis que asegurar de tener fideos "soba" y salsa tonkatsu. Los otros ingredientes son decisión vuestra.

Aquí os dejo una pequeña lista de posibles ingredientes para mis yakisoba (aunque depende del día, del estado de mi nevera y mi economía, la cosa cambia): carne de vacuno cortada a tiras finas, col, comino, zanahoria, bambú, champiñones, nori, semillas de sésamo, maíz

Ingredientes (para 1 persona)

• 100gr de carne de vacuno cortada a tiras muy finas.
• Zanahoria.
• Col.
• Todos aquellos ingredientes que queráis.
• 1 paquete de "soba" (de los secos).
• 1/2 vaso de agua.
• Salsa yakisoba (o salsa tonkatsu).
• Un poquito de aceite para freír.
• Nori y jengibre en trocitos (opcional).

Preparación

• Para empezar, vamos a preparar todos los ingredientes de sabor: cortar la col, la zanahoria, la carne y todo lo que tengamos en trocitos bien pequeñitos (esto es muy importante, no deben ser trozos demasiado grandes).
• Para evitar que estén demasiado crudos, saltear estos ingredientes con un poco de aceite en una sartén a fuego medio.
• Una vez fritos, añadir los fideos yakisoba (sí, enteros, sin cortar el paquete) con medio vaso de agua y tapar.
• Una vez los yakisoba se hayan ablandado, remover y echar un poco de salsa yakisoba por encima. Remover bien para que la salsa se expanda.
• Retirar del fuego y colocar en una fuente para servir. Si queréis, echar un poquito de nori y jengibre por encima (totalmente opcional) y listo para servir.